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Un aporte saludable dentro de los ODS 2 y 3 por el Día Mundial de la Alimentación 2020

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Maely Cruz Hernández
Licenciada en Ciencias Alimenticias por la Universidad de La Habana, Cuba, 1997, ocupó la Subdirección General y Subdirección Comercial de la Empresa Nacional de Frigoríficos de Cuba, entre 2009 y 2013 y como especialista de calidad y jefa de departamento comercial en la Empresa Nacional de Frigoríficos de Cuba, entre 1998 y 2009. Actualmente vive y se desempeña profesionalmente en Buenos Aires.

Se acerca el Día Mundial de la Alimentación que como cada año, se celebra el 16 de octubre proclamado en  1979 por la Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO en sus siglas en inglés).

Bajo el lema “Cultivar, nutrir, preservar. Juntos. Nuestras acciones son nuestro futuro”, la citada organización hace un llamamiento a  la solidaridad mundial para combatir el hambre y hacer que exista una mayor resilencia en los sistemas alimentarios para poder enfrentar los desafíos por venir.

En estos tiempos tan inciertos, en que el año 2020 con la llegada de la azotadora pandemia, marca un punto de inflexión y reflexión para el decenio que continúa y hasta el 2030, será preciso que actuemos con mejor conciencia para disminuir la pobreza, el hambre, la obesidad, la malnutrición, la desnutrición y los cambios climáticos a consecuencia de los desperdicios y pérdidas de alimentos. Todos tenemos un papel que desempeñar: gobiernos, empresas, cooperativas, mutuales, sociedades civiles, para que con adecuadas políticas públicas, prácticas agropecuarias conscientes; no dejemos que los hábitos alimentarios sostenibles se pierdan en el camino.

Según la cuarta Encuesta de Nacional de Factores de Riesgo (ENFR) de 2018/2019, la obesidad en adultos de la Argentina crece y el dato especifica que 6 de cada 10 adultos tienen sobrepeso u obesidad y también se estima que menos del 20% consume 5 porciones de frutas y verduras y el 50% toma más de 2 vasos de bebidas azucaradas diariamente. https://www.argentina.gob.ar/salud/plan-asi/sobrepeso-obesidad

Aunque no resulta fácil combinar lo agradable y económico con lo saludable y nutritivo, en este artículo hacemos un sencillo aporte de algunos platos que identifican la culinaria cubana que no son más que una sugerencia de algunos platos que la identifican, que no son definitivos ni abarcadores Cada uno de ellos acepta sutiles variaciones y sirve como una guía de lo que de manera cotidiana podemos tener a mano para hacer en casa. Además, los aportes calóricos de estos, no son mayoritariamente provenientes de grasas ni azúcares. Son propuestas sencillas y tradicionales, pero que no dejan de ser exquisitos, nutritivos así como también económicos.

LA CONSIGNA PROPUESTA ES: NUTRIR (en correspondencia con los objetivos de desarrollo sostenible 2 y 3)

“4 RECETAS FÁCILES Y SALUDABLES DE LA COCINA CUBANA”

TORTILLA DE ARROZ

Ingredientes
4 huevos
1 ½ tazas de arroz
½ cebolla
4 dientes de ajo
2 cucharadas de puré de tomate
Hortalizas al gusto
1 cucharada de aceite
Sal al terminar
 
Elaboración:
Batir los huevos con una pizca de sal, agregar la cebolla y el ajo cortados finamente y el puré o la salsa de tomate. Añadir el arroz bien cocinado y hortalizas a gusto si lo desea. Introducir la mezcla en una sartén donde previamente se ha calentado el aceite y cocinar la tortilla por ambas caras.
MOROS   Y   CRISTIANOS
 
Ingredientes:
1 kg de arroz
1 libra de frijol colorado (poroto colorado)
6 tazas de agua
1 ají rojo (morrón colorado) grande
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de comino
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre
 
Elaboración:
Remojar los frijoles desde la noche anterior, al siguiente día poner en la olla con la mitad de sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tapar y cocinar hasta que se ablanden. Escurrir y si el líquido no da un litro, agregar más agua hasta completarlo. Sofreír en aceite la cebolla y el ají, más tarde añadir la mitad de los ajos, que deben ser machacados con el orégano y el comino previamente tostados. Agregar los frijoles y el arroz lavado y añadir el agua de los frijoles y el resto de la sal. Dejar cocinar a fuego vivo hasta que rompa e hervor, cocinar a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. Echar el vinagre. Aparte, sofreír los ajos que quedaron en la manteca, machacados hasta que se doren, sacar y verter de forma gradual la grasa en el arroz, y revolver bien para mezclar todo con la manteca. (Puede usarse recortes de cerdo y seguir el procedimiento descrito en la receta del congrí. Tener en cuenta que hay quienes solo diferencian el congrí de los moros y cristianos por el tipo de frijol usado, colorado para el primero y negro para el segundo, y siguen para ambos la misma receta de elaboración).
FLAN DE CALABAZA
 
Ingredientes:
1 tazas de calabaza hervida
500 ml de leche entera o descremada
5 cucharadas soperas de maicena
¾ taza de azúcar
1 ramita de canela
1 cucharadita de vainilla
1 cucharadita de sal
 
Elaboración:
Mezclar la leche condensada con el agua. Poner la mitad de la leche al fuego con sal y canela, cuando rompa el hervor mezclarla con la calabaza previamente hervida y reducida a puré. Añadir el resto de la leche con la maicena y el azúcar. Mezclarlo todo muy bien y pasarlo por un colador fino. Cocinar a fuego lento la mezcla y revolver hasta que se espese bien.
CALABAZA AGRIDULCE
 
Ingredientes:
5    tazas de calabaza cortada en cuadritos
1 cebolla pequeña
1    dientes de ajo
6    ajíes cachucha u otros
1 cucharada de sal
¾   taza de vinagre
¾   taza de azúcar
¼   cucharadita de jengibre en polvo
7      ramitos de menta o yerba buena
2    ramitos de orégano
 
Elaboración:
Cocinar la calabaza cortada muy fina con la sal y el resto de los ingredientes, añadir un cuarto taza de agua. Cuando la masa esté casi blanda, adicionar el vinagre y el azúcar y se termina de cocinar hasta que adquiera una consistencia espesa. Si se desea, es posible conservar la calabaza agridulce, por largo tiempo, sin refrigeración, si se envasa en frascos de vidrio con tapa de metal, previamente esterilizados, y se somete el producto a una esterilización en baño de maría durante 10 minutos para frascos de pequeños y medianos, y de 15 minutos para frascos grandes.

EQUIVALENCIAS  APROXIMADAS:

  • 1 taza=8 onzas = ¼ litro = ½ libra = 230 gramos = 250 mililitros
  •  ¼ taza = 4 cucharadas = 60 gramos
  • 1 libra = 460 gramos = 16 onzas
  • 1 litro = 4 ¼ tazas = 1 ¾ pinta = 1000 mililitros
  • 1 kilogramo = 2,2 ( 2 libras y 2 onzas )
  • 1 cucharada = 15 gramos = 1 onza = 30 mililitros
  • 1 cucharadita = 60 gotas = 5 gramos
  • 1 decilitro = 3 a 4 onzas = ½ taza

Un héroe en incógnita

Entrevista a Daniel Yrrati, cocinero principal de la Cocina del Teatro Colón

Daniel Yrrati

Cocinero de una prestigiosa institución de la Argentina, el Teatro Colón, él y su equipo, mucho más que cocinar, alimentan a más de 1000 personas cada semana. Su nombre es Daniel Yrrati, cocinero desde sus 18 años, es actual trabajador de la Empresa privada Teylem (concesionaria). Dani, como cariñosamente le conocen y llaman, nunca tuvo la intención de sobresalir, sin embargo posee dos cualidades que lo distingue del resto: su sencillez y paciencia, y potencian esa capacidad para complacer las crecientes y exigentes demandas de sus clientes. Como verdadero artífice de la gastronomía, cada mañana, muy temprano hace su majestuosa aparición en el comedor que es escenario de su obra culinaria y ya desde el día anterior tiene en preparación el menú que alimenta a un colectivo artístico compuesto por músicos y bailarines en el que la alimentación es su sostén vital.

¿Cómo lo preparamos?, es la frase infaltable en sus diálogos día a día con el resto de sus compañeros  para concebir los equilibrios nutricionales en la elección de quienes  llevan sus platos a la mesa. Las técnicas de cocina que más emplean son el horneado para las carnes en cualquiera de sus presentaciones, las empanadas y la cocción por hervor cuando se trata de pastas, arroces, guisos de legumbres.

Y parece que degustar un plato elaborado por Dani se compara con vivir en el paraíso.

M: ¿Hola Daniel, cómo estás?

D: Bien, muy bien, aparte de la situación mundial que estamos viviendo con la pandemia

M: ¿Estás nervioso?

D: Sí, un poco

M: No te preocupes Daniel, te haré sentir cómodo. ¿A qué edad comenzaste en la cocina? En medio de esta crisis epidemiológica te mantienes trabajando?

D: Oficialmente a los 18 empecé a trabajar en gastronomía, pero anteriormente ya cocinaba para la familia y amigos desde muy chico. Te comento que desde que arranqué trabajo ininterrumpidamente y justo en esta pandemia, sólo en marzo y abril estuve en cuarentena porque desde el mes de mayo la empresa me reubicó en la planta de elaboración ubicada en Ciudadela, provincia de Buenos Aires, estamos preparando las viandas para los más necesitados y comedores. Tenemos un estricto protocolo para entrar allí.

M: ¿Qué te motivó a cocinar?

D: Mí papá es cocinero, y eso me motivó bastante

M: ¿Eres feliz cuando estás en tu lugar de trabajo? Cuál es tu máxima en la cocina?

D: Sí, mi lugar de trabajo es mi segunda casa, conocí mucha gente, hice muy buenas amistades, tanto compañeros de trabajo en gastronomía, como gente que trabaja en el teatro.

M: ¿Cuáles son los platos  que más te piden tus clientes adultos y los clientes niños?

D: Los clientes adultos son más de comidas típicas tipo: guiso de lentejas, locros, pastas, un lindo corte de carne al horno y los niños son más de milanesas, hamburguesas. Allá desde chicos hasta adultos, gustan de lo tradicional pero saludable y obviamente la buena presentación les atrae mucho.

M: ¿Daniel, a tu criterio, qué es lo más importante en el plato?

D: Lo más importante en el plato primero es la presentación, la comida entra por los ojos, tiene que llamar la atención del comensal, y el gusto también una vez que lo atraemos con la presentación tenemos que lograr que el comensal vuelva.

M: ¿Cómo crees que puedes hacer mejor tu labor día a día, sólo cocinando o también alimentando?

D: Mirá, cocino para alimentar, o mejor digo cocinamos, porque somos un equipo, a veces sugiero a mis gerentes platos saludables y viceversa, porque conozco los gustos del personal de planta del Teatro Colón, no es fácil te digo eh ja ja ja. La verdad es que tratamos de elaborar todo en el día, siempre ofertamos platos vegetarianos totalmente y presentamos una mesa fría de 8 o 10 genes con verduras frescas de estación y casi siempre están los brócoli, morrón asado, rúcula, lentejas, porotos blancos o garbanzos, arroz blanco, tomate, zapallito, zucchini, zanahoria, berenjena, calabaza, choclo amarillo en grano entre otros. Y la verdad es que la aceptación es grande. Y no tampoco nos olvidamos de los que tienen tendencia al consumo vegano. No te niego que, aunque tenemos cierta libertad en la cocina por la confianza que han depositado en nosotros los cocineros, nuestra empresa no está ausente a las ofertas y su atractiva presentación.

Algo más te quiero decir, ¿puedo? las empanadas nos gusta prepararlas de verduras y tienen rápida venta. En el Teatro ha crecido el consumo de elaboraciones vegetarianas y hasta veganas. Hace 7 u 8 años atrás no era así. .

Mirá Maely, yo creo que una de las mejores cuestiones en nuestra cocina es que no freímos mucho, y hay varios elementos en esto: los olores que molestan al personal de planta y por otro lado que no es lo más saludable, y esta parte no la podemos perder de vista nunca. Casi todo es fresco u horneado, claro, exceptuamos las pastas,  el arroz y legumbre que son hervidas porque es su modo de cocción.

Dentro del equipo de cocina tenemos a las pasteleras, muchachas muy capaces y que elaboran los postres que acompañan el menú de cada día. Ellas preparan ensaladas de frutas tres veces en la semana, que por nuestros planes de oferta/consumo, no siempre dan abasto ya que es muy alta la demanda, por encima de todo tipo pronóstico, mientras más tenemos, más consumen, en verano o invierno el consumo es súper elevado, increíble. Elaboran flanes caseros, manzanas asadas, gelatina, y además se agregan fuentes de frutas frescas, eso te digo, NO puede faltar.

Lo cierto es que es que la oferta de alimentos es bastante saludable y sobre todo tratamos de ajustarnos al comportamiento de consumo de meses anteriores e incluso comparado con el consumo en el mismo mes del año anterior.

M: Pero estoy frente a un cocinero que conoce del equilibrio nutricional, espero que sepas a lo que me refiero. ¿Podrías decirme cuál es tu mayor virtud Daniel?

D: Mí mejor virtud es la paciencia, el amor y las ganas que le pongo al hacer algo que me gusta.

M: Cómo combinarías tu  cocina en estos tiempos en que se impone tanto la moda? Lo clásico pero nutritivo o lo moderno vistoso?

D: La verdad que tenemos la ventaja, los cocineros, de que nuestra labor es como la de los científicos, se puede ir variando, mezclando e integrando sabores a lo que es clásico se le puede ir integrando algo moderno y queda bien.

M: Están muy bien adecuados a estos tiempos Daniel, por lo que veo. Por qué te has convertido en el cocinero tan aclamado por los empleados del Teatro Colón?

D: Bueno, gracias por lo de aclamado, como te decía trabajo hace 9 años en el Teatro Colón ya la gente me conoce, así como yo los conozco a ellos, tanto chicos que conozco desde el instituto hasta que llegan a ser parte del cuerpo de baile o primeros bailarines, y decir yo los conozco desde muy chicos te emociona. Siempre con mucho respeto y educación es la buena herramienta de ser reconocido por parte de ellos también.

M: Sabes Daniel, sin darte cuenta, te has convertido en uno de los verdaderos héroes de la alimentación, y junto a tu equipo de trabajo hacen posible que la alimentación sea también una manera de preservar la vida de los otros. Desde nuestra redacción y en honor al DMA 2020 te queremos felicitar porque esta historia vale la pena divulgar.

Hasta otro momento Daniel, y espero que tengamos otra oportunidad de intercambiar experiencias con vos. Muchas gracias por tu tiempo.

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