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Producción artesanal de alimentos en la Provincia de Buenos Aires

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Maely Cruz Hernández
Licenciada en Ciencias Alimenticias por la Universidad de La Habana, Cuba, 1997, ocupó la Subdirección General y Subdirección Comercial de la Empresa Nacional de Frigoríficos de Cuba, entre 2009 y 2013 y como especialista de calidad y jefa de departamento comercial en la Empresa Nacional de Frigoríficos de Cuba, entre 1998 y 2009. Actualmente vive y se desempeña profesionalmente en Buenos Aires.

El gobierno de la Provincia de Buenos Aires, el pasado jueves 3 de diciembre, por medio de su Resolución número RESO-2020-150 GDEBA-MDAGP, resolvió crear el Registro Provincial de Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAS), a través de su Ministerio de Desarrollo Agrario. El documento alcanza 19 páginas y está acompañado por un Anexo Único, que será de aplicación supletoria y complementaria del Código Alimentario Argentino. Su finalidad es formalizar la actividad de los pequeños emprendimientos a nivel territorial.

El Capítulo I lo constituye el Reglamento que rige su funcionamiento y registro ya sean individuales o comunitarias, enriquecido con un glosario y descripción de las condiciones higiénico sanitarias de las salas de elaboración de alimentos artesanales. En consecución, el Capítulo II hace referencia al Reglamento de manufactura, capacitaciones y registro de las PUPAAs.

Dicho dictamen reconoce que es numerosa la cantidad de PUPAAs y de sus producciones dentro de la provincia de Buenos Aires, a modo de emprendimiento familiar, individual o de forma asociativa, y toma como bases para su implementación la falta de habilitaciones bromatológicas, las condiciones actuales de precariedad laboral lo que acarrea que estas sean informales. Se señala la importancia de fortalecer la producción inocua, trazable y segura de los alimentos que actualmente se carece, así como también la necesidad de dar respuestas de comercialización armónica intermunicipal dentro de la provincia, pero bajo las regulaciones y controles bromatológicos y sanitarios que se exigen.

En síntesis, destaco importantes elementos a considerar para el accionar inmediato de las entidades asociativas y pequeños emprendimientos:

  • El organismo de aplicación de la Resolución citada es el Ministerio de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, el que otorga la habilitación para la comercialización en todo el territorio.
  • El Registro será otorgado por la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios el plazo de 1 año al titular de la PUPAA quien se presentará con la documentación establecida para dicho trámite.
  • Todos los trabajadores, así como el titular de la PUPAA, deben realizar y aprobar el curso de manipulación segura de los alimentos, acorde a lo estipulado en el artículo 21 de Código Alimentario Argentino.
  • Para mantener la condición de habilitación anual, deberán cursar 12 talleres, con el 80 % de asistencia como mínimo, pero se acota que el de manipulación segura de alimentos es de carácter obligatorio. Así como también el mínimo de puntuación es de 7 puntos sobre 10.
  • El Ministerio de Desarrollo Agrario a través del Registro de Capacitadores y Capacitados, certificará los cursos emitidos en el capítulo II, Punto 9 de la citada disposición. Igualmente se validarán certificados emitidos por instituciones educativas públicas de gestión estatal de nivel terciario y/o universitario, con acuerdos previos.
  • Para la fiscalización y control, se observará la Ley Provincial de Faltas Agrarias, Decreto ley No 8.785/77 y sus modificaciones, sin perjuicio de las atribuciones, procedimientos y sanciones previstas en la Ley Nacional 18.284 y su reglamentación la que declara la vigencia de aplicación del Código Alimentario Argentino en toda la nación.

Evidentemente, en medio de este contexto epidemiológico de la pandemia COVID-19 que ha transversalizado globalmente la economía, se ha puesto de manifiesto la necesidad de que el modelo de producción agroalimentaria artesanal encuentre un lugar, pero con nuevos marcos, y así lograr que éste coexista con el modelo agrícola predominante. Entendiéndose además que “producto artesano” debe ser un grupo característico de productos de la tierra, típicos y de calidad.

El modelo agrario alternativo o de producción artesanal de alimentos, de los “agricultores familiares y entidades asociativas”, no solo en la provincia de Buenos Aires, sino también en el resto del país,  exigirá compromisos sociales y entre ellos la calidad alimentaria entendida con carácter integral y el correlativo compromiso de respeto medio ambiental enfocado éste hacia la preservación de la potencialidad productiva de la tierra, el uso de las aguas superficiales y los acuíferos, el fomento de la diversidad genética, racionalización del uso de productos químicos sintéticos, la no aplicación de las quemas, incorporación de los hábitos higiénico sanitarios y conciencia en las buenas prácticas de manufactura, incluidas las disminución y tratamiento de las pérdidas y desperdicios de alimentos, entre otros criterios.

Para que sean sostenibles, exigibles y factibles, estas pequeñas unidades productivas se enfrentan a un gran desafío y encontrarán sus caminos en la LEGALIDAD, RESPONSABILIAD, CAPACITACIÓN y CONCIENCIA de cada PUPAS.

Para mayor información se puede consultar la web oficial de PUPAS: https://www.gba.gob.ar/desarrollo_agrario/programas/pem/pupas

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