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La sal: esencial para la vida y causa evitable de enfermedades

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Dr. Mario F. Bruno
Presidente del Comité de Cuidados Paliativo de AMA (Asociación Médica Argentina) Presidente del Comité AntiTabaco de AMA Vicepresidente de UATA (Unión Antitabáquica Argentina) Director de los cursos anuales de 1) Periodismo Médico 2) Cancerología, 3) Cuidados Paliativos (AMA) Miembro Emérito de ASCO (American Society Clinical Oncology) Miembro Titular de ESMO (European Society Clinical Oncology) Director Médico de Medicron S.A. (Centro Oncológico)

La conmemoración de la nueva semana de concientización sobre el uso excesivo de sal, que se realizó entre el 13 y el 17 de marzo, representa un tiempo esencial para reflexionar sobre las patologías evitables que origina esta sustancia cuando se la usa excesivamente.

La sal es una parte esencial de la dieta. Está compuesta por sodio y cloro, dos electrólitos necesarios para la actividad celular, muscular, nerviosa y para el equilibrio hidroelectrolítico.

El ser humano no necesita añadir sal a su alimentación, ya que los alimentos contienen cantidades suficientes de sodio y cloro para cubrir las necesidades. El uso de sal en la cocina es algo cultural y muchas personas tienden a abusar de ella en sus comidas. Un abuso continuado puede ser muy perjudicial para el organismo. Con el transcurso del tiempo podemos volvernos adictos a la sal.

Las papilas gustativas presentan un determinado umbral: si nos acostumbramos a comer con mucha sal, ese umbral se eleva y cada vez necesitamos más para alcanzar el sabor deseado. Por el contrario, si nos acostumbramos a reducir su uso, podremos descubrir el verdadero gusto de los alimentos. Sin embargo, la  mayoría de las personas consume más de lo que necesita el organismo y de lo que es saludable. Este consumo excesivo de sal eleva la presión arterial, uno de los principales factores de riesgo para ataques al corazón y cerebrales, al igual que otros problemas de salud que incluyen insuficiencia renal, osteoporosis, obesidad y Alzheimer.

Existen numerosas evidencias de que consumir mucho sodio eleva la presión arterial originando hipertensión, que es el factor de riesgo modificable más importante relacionado con los accidentes cerebrovasculares.

Es importante destacar que el 34,1 % de nuestra población tiene hipertensión arterial.

Una persona con presión arterial normal tiene la mitad de riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular (ACV) respecto de alguien con alta presión arterial.

El ACV es la cuarta causa principal de muerte de la población en los países desarrollados. Sin embargo, la mayoría de los afectados sobrevive, pero con secuelas graves, como parálisis, dificultades para hablar, pérdida de memoria y problemas emocionales que provocan una discapacidad permanente. Por lo tanto, consumir menos sodio, ayuda a prevenir y a disminuir el riesgo de padecer un ACV.

Las guías alimentarias actuales recomiendan consumir menos de 2,3 miligramos de sodio al día, lo que equivale a 5 gramos de sal. Sin embargo, los argentinos consumimos un promedio diario de 12 gramos de sal. En nuestro país, el 17,3 % de la población agrega siempre sal a la comida luego de la cocción.

La principal fuente de sodio de la dieta es la sal de mesa, compuesta por un 40 % de sodio. No obstante, existen muchos alimentos de consumo diario que, sin darnos cuenta, poseen gran cantidad de sodio oculto en su composición. El 75 % de la sal ingerida es «invisible», forma parte del contenido de los alimentos.

Los alimentos con mayor contenido de sodio son los platos preparados, fiambres, embutidos, quesos, snacks comerciales, caldos concentrados, pescados y carnes curadas, conservas o encurtidos, pan, galletas, cereales de desayuno, tortitas de cereales, colines, palomitas para microondas, aderezos, etc. Por ejemplo, el jamón serrano, los fiambres y los embutidos, pueden alcanzar los 2,5 gramos de sodio por cada 100 gramos, lo cual supera ampliamente la recomendación de ingesta total de sodio por día. Por otra parte, los quesos, los aderezos, la mantequilla o la margarina, también son grandes fuentes de sodio que van desde los 200 mg hasta los 700 mg por cada 100 g.

El consumo de pan representa el 19 % del sodio de la dieta, y son los panes de molde los que más sodio contienen (entre 500 y 700 mg/100 g).

Si analizamos la cantidad de sodio que podemos consumir con estos alimentos, sumado al sodio natural de frutas y verduras y al que agregamos mediante la sal de mesa, es claro que superamos ampliamente las recomendaciones.

Moderando su consumo, podremos alcanzar la recomendación de la OMS. Tengamos muy en cuenta que la disminución de 3 g de ingesta diaria de sal, evitaría cerca de 6.000 muertes por enfermedad cardiovascular y ataques cerebrales, y aproximadamente 60.000 eventos cada año.

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