La inesperada realidad que estamos viviendo en este primer semestre del año nos hizo comprender que cualquiera de los seres humanos podemos ser atacados por el nuevo virus SARS-CoV-2, y que, más que nunca, resulta clave reforzar las medidas en materia de seguridad alimentaria.
La enfermedad generada por el coronavirus, llamada COVID-19, con tan elevados registros de velocidad de contagio y letalidad, abarca a la mayoría de los países, ya que en estos momentos suman 174 los que declararon tener la enfermedad con casi 6 millones de contagiados. Si bien esta pandemia constituye una amenaza sin precedentes, es básico y obligación personal cumplir y mantener, durante largo tiempo, las iniciales medidas y recomendaciones de distanciamiento físico y la adecuada higiene de manos.
Como consecuencia, esta pandemia ha impactado de un modo tal, que impone grandes desafíos en los sistemas sanitarios, alimentarios y de la economía en general. Por tanto, en este crítico marco y en el que estamos llamados a mejorar nuestra cultura y modo de actuación, no escapan las medidas para la recuperación del sector alimentario, que es lo que en esta nota nos ocupa alentar.
Organizaciones internacionales tales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la OMS (Organización Mundial de la Salud), la OPS (Organización Panamericana para la Salud) y, en la Argentina, la ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología), han emitido medidas adicionales a las ya conocidas como lavarnos las manos a fondo y frecuentemente con agua segura y jabón, mantener una distancia entre personas de 1,50 metros o más, toser o estornudar con el pliego del brazo y evitar tocarse con las manos la cara, boca, nariz y ojos.
Transmisión potencial de la COVID–19 dentro del sector alimentario.
Las empresas del sector alimentario, cualquiera que sea su índole, por su tamaño o tipo de administración, necesitan tener implementadas, hoy más que nunca, prácticas de manufactura, tecnológicamente llamadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM capítulo 21 del Código Alimentario Argentino), con el fin de proteger al personal de las plantas así como a sus consumidores que, sin lugar a dudas, serán más exigentes y se enfrentarán a temores diversos.
¿Se contagian las personas a través de los alimentos?
Es muy poco probable que las personas se contagien con la COVID-19 a través de los alimentos, y hasta la fecha no hay evidencias de que los virus causantes de enfermedades respiratorias se transmitan mediante los mismos. Este virus no puede multiplicarse en los alimentos, porque sus principales hospederos son el hombre y los animales, considerados la vía más directa de propagación y contagio. Pero que no nos baste ni confiemos solo con saber esto, pues también a través de los fómites (objeto o material inerte y sin vida capaz de transportar organismos patógenos como virus, bacterias, hongos) como pueden ser la ropa, mesadas, material intrahospitalario no esterilizado; manteles; bandejas, barras pasamanos entre otros, pueden convertirse en vías alternativas y de potencial riesgo.
Tiempo de supervivencia del virus de la covid-19.
Diferentes y recientes investigaciones han relatado que el virus de la COVID-19 puede permanecer viable hasta 72 horas en plástico y acero inoxidable, hasta 4 horas en cobre, 24 horas en cartón y papel, menos de 5 minutos en ambientes alcoholados entre 70 y 80 %, y lo mismo en soluciones de lavandina (hipoclorito de sodio al 1%).
¿Por qué lavarnos las manos después de hacer uso del baño?
El lavado de manos es una de las prácticas de higiene más recomendadas durante la elaboración y expendio de alimentos, pues no hacerlo acarrea un grupo de trastornos gastrointestinales no deseados y conocidos como Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), significándose además que se ha comprobado que, por tanto, hoy más que nunca debe considerarse como práctica esencial a mantener.
En este contexto, la OMS platea que aunque se ha aislado material genético del virus causante de la COVID-19 en heces en pacientes infectados, aún no tienen evidencias ni informes de transmisión fecal-oral.
Por tales razones, es que recomendamos a las mutuales y cooperativas del sector alimentario, muchas de las cuales abastecen en estos días a comedores populares, reforzar las medidas de higiene personal y capaciten a sus asociados en los principios de la higiene e inocuidad alimentaria, cuya finalidad no es más que eliminar o reducir el riesgo de que las superficies y material de envasado que entren en contacto con los alimentos, se contaminen con el virus que pueda estar presente en el manipulador.
Nuevas cuestiones a tener en cuenta:
¿Qué deben agregar a sus manuales de buenas prácticas de manufactura (BPM) las mutuales y cooperativas que producen y distribuyen comidas para asegurar la sanidad de las instalaciones de elaboración y/o expendio de alimentos?
- Lavarse las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos (seguir las recomendaciones que brinda la OMS)
- Usar frecuentemente desinfectantes a base de alcohol entre 70 y 80 %, para las manos.
- Mantener buena higiene respiratoria (cubriendo boca, nariz y estornudar/toser con el pliego del codo, desechar pañuelos de papel y lavarse las manos). Uso de máscaras protectoras y barbijos.
- Limpiar/desinfectar con frecuencia las superficies de trabajo y otras áreas o puntos de contacto regulares.
- Evitar la cercanía con cualquier persona que presente síntomas de enfermedades respiratorias, como tos y estornudos.
Solo con responsabilidad, básicamente individual y también administrativa, podremos retomar las actividades. Por tanto, cada establecimiento o entidad del sector alimentario deberá contar con su Protocolo de Gestión en Inocuidad Alimentaria con el fin de obtener alimentos inocuos y brindar los mismos bajo el más estricto control de los agentes contaminantes del entorno así como también proteger a los consumidores o clientes finales
¿Cuál es nuestro principal desafío? Implementar medidas responsables de control para convivir en tiempos de COVID 19.
Referencia bibliográfica: OPS: COVID-19 e Inocuidad Alimentaria: Orientación para empresas del sector alimentario. Orientaciones provisionales; 7 de abril de 2020.
